Новости города БезФормата.Ru
Магадан
Главные новости
 
Задать вопрос?

Эксперимент из Питера, который чуть не погубил магаданский ресторан

Почему пришлось возрождать "Зеленый Крокодил", и когда проверенные приемы работают лучше привозных поваров

2 декабря, MagadanMedia. Взлеты и падения случаются не только у молодых организаций, но и у стабильных и проверенных не одним кризисом заведений. Одним из таких стал ресторан "Зеленый крокодил". Некогда одно из самых популярных и востребованных мест города было вынуждено закрыться более чем на месяц. Сейчас "крокодил" создает свою историю заново, возрождая прежние традиции и возвращая потерянных гостей. О том, почему стабильный бизнес пришлось реанимировать, и когда проверенные приемы работают лучше привозных поваров, ИА MagadanMedia рассказала директор ресторана "Зеленый крокодил" Татьяна Ларина.


Ресторан "Зеленый Крокодил". Фото: Вероника Рыбальченко, ИА MagadanMedia

Неудачный эксперимент полуторагодовалой давности чуть не стал последним для популярного ресторана "Зеленый Крокодил". Весной 2015 года он закрыл свои двери для посетителей, число которых итак стремительно сокращалось. Востребованное и знаменитое на протяжении многих лет заведение потерпело настоящий кризис.

Почему это произошло, корреспондент информагентства выяснил у нового директора ресторана "Зеленый Крокодил" Татьяны Лариной.

"В ресторане решили поменять меню. Хотелось фишки, да и модные веяния сыграли свое дело. Раньше кухня была традиционная, домашняя. Стабильно, много лет подряд.

Пример решили позаимствовать у ресторанного бизнеса в центральных районах страны, где эта сфера продвинулась очень далеко: и молекулярная кухня, и всяческая экзотика, и полная темнота в заведении и кровати вместо привычных столов со стульями. Здесь, конечно, так кардинально нырять в столичные тренды не решились, но все же, меню поменяли на более современное, прогрессивное.

Тогда сюда привезли дорогущего шеф-повара из Санкт-Петербурга, с хорошим опытом работы, со своими взглядами и идеями, индуса по происхождению. Он начал экспериментировать на магаданской кухне, появились новые блюда. В ресторане начали проводить вечеринки.


Ресторан "Зеленый Крокодил". Фото: Вероника Рыбальченко, ИА MagadanMedia

Но эксперимент не удался. Все это было логично и привычно для питерской публики, но перенос той моды на магаданских посетителей оказался ошибкой по нескольким причинам.

Во первых, это обернулось резким падением посещаемости. Люди привыкли к той кухне, которая была изначально, а тут – новый повар, новое меню и новые блюда. В приоритете на кухне была все-таки эксклюзивность, оригинальность блюд, форм и вкусов. Это интересно, но думаю, пытаясь нащупать новую фишку и обрести оригинальность, ресторан потерял уже имеющиеся преимущества.

Иногда достаточно просто присмотреться и понять, что на самом деле привлекает ваших гостей. А после – укреплять свои сильные стороны, даже если они кажутся наскучившими.


Ресторан "Зеленый Крокодил". Фото: Вероника Рыбальченко, ИА MagadanMedia

Предпринимая такие шаги в рамках нашего небольшого города нужно понимать, что это серьезный риск, даже если это делается в востребованном и известном ресторане, когда кажется, что бизнес достаточно устойчив.

Возвращаясь к повару, хочется добавить и вторую причину падения спроса – приезжие специалисты считают, что они асы. Это безусловно так, только асы они в приготовлении блюд из тех продуктов, которые есть в их городах. Приезжая сюда и сталкиваясь с особенностями местной продукции и здешнего спроса, они теряются.

Они работают, зная что такое фрикасе, но не понимая, что такое трубач, и как его приготовить.
Тоже самое с мясом: лосятина, оленина.

Получается так, что если подстраиваться под навыки повара, то нужно и ингредиенты заказывать в других городах, потому что у нас таких нет. А если и есть, то это все равно немного не то. В результате приходится не только платить за дорогие продукты, но и выкладываться на транспортировку. А это, конечно, сказывается на итоговой стоимости блюд.

Сейчас, возобновив работу ресторана, мы вернулись к прежнему меню. Вернулись все повара.

Ресторан "Зеленый Крокодил". Фото: Вероника Рыбальченко, ИА MagadanMedia

Нынешняя кухня сочетает в себе рецепты из морепродуктов и мяса, которые традиционны для Магаданской области. Это трубач, краб, оленина, сохатина.

Эти продукты все местные . Однако есть любители мраморной говядины, которую приходится все таки привозить с Москвы.

Сейчас очень сложно наверстывать упущенное. Большая конкуренция.

Если где-то не так пошло, то вернуть клиента сложно, вернее сложно доказать, что что-то поменялось. Мы пытаемся.

Свадебное оформление зала. Фото: Из архива Татьяны Лариной

Свадебное оформление зала. Фото: Из архива Татьяны Лариной

Свадебное оформление зала. Фото: Из архива Татьяны Лариной

1 / 3

Что касается цен, то в отличии от многих заведений города, в "Зеленом Крокодиле" их практически не поднимали с прошлого года. Если сравнивать среднюю стоимость меню с ресторанами-конкурентами, то где-то ресторан немного уступает, но где-то серьезно выигрывает. Например, алкоголь здесь сравнительно дешевле.

Не отличается дороговизной цена и на бизнес-ланч, она представлена в трех вариантах и является схожей с предложениями других ресторанов: 400, 450, и 500 рублей.

Приходите к нам в гости, вы не пожалеете! В нашем ресторане все натуральное и вкусно приготовленное.


Ресторан "Зеленый Крокодил". Фото: Вероника Рыбальченко, ИА MagadanMedia

JPG Файл - УМВД Магаданской областиСотрудники ОГИБДД УМВД России по Магаданской области совместно с учащимися Строительно-технического лицея провели пропагандистскую акцию «Молодежь – за безопасность на дороге!».
30.05.2017 УМВД Магаданской области
Эта система позволила существенно повысить сумму взыскания по исполнительным документам Проблема взыскания задолженности населения и организаций Магаданской области за предоставленные коммунальные услуги на сегодняшни
30.05.2017 Мэрия города Магадан
Лишение свободы на срок до 20 лет грозит магаданскому наркоторговцу - Kolyma.RuВ Магадане окончено расследование уголовного дела по факту незаконного сбыта наркотических средств Следственной частью Следственного управления УМВД России по Магаданской области окончено расследование уголовного дела
30.05.2017 Kolyma.Ru
Колымские пожарные ликвидировали загорание автомобиля - Kolyma.Ru30 мая 2017 года в Пожарно-спасательную службу поступило сообщение о загорании автомобиля «Тойота Хайс» по улице Строителей в поселке Ягодное Ягоднинского городского округа Ликвидацию пожара осуществлял дежурный караул п
30.05.2017 Kolyma.Ru
Первую премию в магаданском региональном конкурсе «Инновация-2017» получил проект виртуальной «Машины времени» - Kolyma.RuНа заседании Координационного совета по инновационной деятельности при губернаторе Магаданской области объявили итоги областного конкурса научно-исследовательских проектов студентов, аспирантов и молодых ученых.
30.05.2017 Kolyma.Ru
Колымские депутаты побывали на строящемся комплексе биологической очистки сточных вод в Магадане - Магаданская областная ДумаЧлены Совета представительных органов местного самоуправления и Совета молодых депутатов при заксобрании региона посетили комплекс биологической очистки сточных вод в областном центре.
30.05.2017 Магаданская областная Дума
Учащиеся магаданского областного центра образования № 1 смогут проходить практику в Комбинате зеленого хозяйства - Мэрия города МагаданЭто станет возможным в рамках социального партнерства с муниципалитетом Такое решение было принято в ходе выездного совещания в учреждении.
30.05.2017 Мэрия города Магадан
JPG Файл - УМВД Магаданской областиСотрудники ОГИБДД УМВД России по Магаданской области совместно с учащимися Строительно-технического лицея провели пропагандистскую акцию «Молодежь – за безопасность на дороге!».
30.05.2017 УМВД Магаданской области
Эта система позволила существенно повысить сумму взыскания по исполнительным документам Проблема взыскания задолженности населения и организаций Магаданской области за предоставленные коммунальные услуги на сегодняшни
30.05.2017 Мэрия города Магадан
Лишение свободы на срок до 20 лет грозит магаданскому наркоторговцу - Kolyma.RuВ Магадане окончено расследование уголовного дела по факту незаконного сбыта наркотических средств Следственной частью Следственного управления УМВД России по Магаданской области окончено расследование уголовного дела
30.05.2017 Kolyma.Ru
Колымские пожарные ликвидировали загорание автомобиля - Kolyma.Ru30 мая 2017 года в Пожарно-спасательную службу поступило сообщение о загорании автомобиля «Тойота Хайс» по улице Строителей в поселке Ягодное Ягоднинского городского округа Ликвидацию пожара осуществлял дежурный караул п
30.05.2017 Kolyma.Ru
Первую премию в магаданском региональном конкурсе «Инновация-2017» получил проект виртуальной «Машины времени» - Kolyma.RuНа заседании Координационного совета по инновационной деятельности при губернаторе Магаданской области объявили итоги областного конкурса научно-исследовательских проектов студентов, аспирантов и молодых ученых.
30.05.2017 Kolyma.Ru