Новости города БезФормата.Ru
Магадан
Главные новости
 
Задать вопрос?

Эксперимент из Питера, который чуть не погубил магаданский ресторан

Почему пришлось возрождать "Зеленый Крокодил", и когда проверенные приемы работают лучше привозных поваров

2 декабря, MagadanMedia. Взлеты и падения случаются не только у молодых организаций, но и у стабильных и проверенных не одним кризисом заведений. Одним из таких стал ресторан "Зеленый крокодил". Некогда одно из самых популярных и востребованных мест города было вынуждено закрыться более чем на месяц. Сейчас "крокодил" создает свою историю заново, возрождая прежние традиции и возвращая потерянных гостей. О том, почему стабильный бизнес пришлось реанимировать, и когда проверенные приемы работают лучше привозных поваров, ИА MagadanMedia рассказала директор ресторана "Зеленый крокодил" Татьяна Ларина.


Ресторан "Зеленый Крокодил". Фото: Вероника Рыбальченко, ИА MagadanMedia

Неудачный эксперимент полуторагодовалой давности чуть не стал последним для популярного ресторана "Зеленый Крокодил". Весной 2015 года он закрыл свои двери для посетителей, число которых итак стремительно сокращалось. Востребованное и знаменитое на протяжении многих лет заведение потерпело настоящий кризис.

Почему это произошло, корреспондент информагентства выяснил у нового директора ресторана "Зеленый Крокодил" Татьяны Лариной.

"В ресторане решили поменять меню. Хотелось фишки, да и модные веяния сыграли свое дело. Раньше кухня была традиционная, домашняя. Стабильно, много лет подряд.

Пример решили позаимствовать у ресторанного бизнеса в центральных районах страны, где эта сфера продвинулась очень далеко: и молекулярная кухня, и всяческая экзотика, и полная темнота в заведении и кровати вместо привычных столов со стульями. Здесь, конечно, так кардинально нырять в столичные тренды не решились, но все же, меню поменяли на более современное, прогрессивное.

Тогда сюда привезли дорогущего шеф-повара из Санкт-Петербурга, с хорошим опытом работы, со своими взглядами и идеями, индуса по происхождению. Он начал экспериментировать на магаданской кухне, появились новые блюда. В ресторане начали проводить вечеринки.


Ресторан "Зеленый Крокодил". Фото: Вероника Рыбальченко, ИА MagadanMedia

Но эксперимент не удался. Все это было логично и привычно для питерской публики, но перенос той моды на магаданских посетителей оказался ошибкой по нескольким причинам.

Во первых, это обернулось резким падением посещаемости. Люди привыкли к той кухне, которая была изначально, а тут – новый повар, новое меню и новые блюда. В приоритете на кухне была все-таки эксклюзивность, оригинальность блюд, форм и вкусов. Это интересно, но думаю, пытаясь нащупать новую фишку и обрести оригинальность, ресторан потерял уже имеющиеся преимущества.

Иногда достаточно просто присмотреться и понять, что на самом деле привлекает ваших гостей. А после – укреплять свои сильные стороны, даже если они кажутся наскучившими.


Ресторан "Зеленый Крокодил". Фото: Вероника Рыбальченко, ИА MagadanMedia

Предпринимая такие шаги в рамках нашего небольшого города нужно понимать, что это серьезный риск, даже если это делается в востребованном и известном ресторане, когда кажется, что бизнес достаточно устойчив.

Возвращаясь к повару, хочется добавить и вторую причину падения спроса – приезжие специалисты считают, что они асы. Это безусловно так, только асы они в приготовлении блюд из тех продуктов, которые есть в их городах. Приезжая сюда и сталкиваясь с особенностями местной продукции и здешнего спроса, они теряются.

Они работают, зная что такое фрикасе, но не понимая, что такое трубач, и как его приготовить.
Тоже самое с мясом: лосятина, оленина.

Получается так, что если подстраиваться под навыки повара, то нужно и ингредиенты заказывать в других городах, потому что у нас таких нет. А если и есть, то это все равно немного не то. В результате приходится не только платить за дорогие продукты, но и выкладываться на транспортировку. А это, конечно, сказывается на итоговой стоимости блюд.

Сейчас, возобновив работу ресторана, мы вернулись к прежнему меню. Вернулись все повара.

Ресторан "Зеленый Крокодил". Фото: Вероника Рыбальченко, ИА MagadanMedia

Нынешняя кухня сочетает в себе рецепты из морепродуктов и мяса, которые традиционны для Магаданской области. Это трубач, краб, оленина, сохатина.

Эти продукты все местные . Однако есть любители мраморной говядины, которую приходится все таки привозить с Москвы.

Сейчас очень сложно наверстывать упущенное. Большая конкуренция.

Если где-то не так пошло, то вернуть клиента сложно, вернее сложно доказать, что что-то поменялось. Мы пытаемся.

Свадебное оформление зала. Фото: Из архива Татьяны Лариной

Свадебное оформление зала. Фото: Из архива Татьяны Лариной

Свадебное оформление зала. Фото: Из архива Татьяны Лариной

1 / 3

Что касается цен, то в отличии от многих заведений города, в "Зеленом Крокодиле" их практически не поднимали с прошлого года. Если сравнивать среднюю стоимость меню с ресторанами-конкурентами, то где-то ресторан немного уступает, но где-то серьезно выигрывает. Например, алкоголь здесь сравнительно дешевле.

Не отличается дороговизной цена и на бизнес-ланч, она представлена в трех вариантах и является схожей с предложениями других ресторанов: 400, 450, и 500 рублей.

Приходите к нам в гости, вы не пожалеете! В нашем ресторане все натуральное и вкусно приготовленное.


Ресторан "Зеленый Крокодил". Фото: Вероника Рыбальченко, ИА MagadanMedia

23_Ministr.jpg - УМВД Магаданской областиПоздравляю личный состав и ветеранов Министерства внутренних дел Российской Федерации с Днем защитника Отечества!
23.02.2017 УМВД Магаданской области
Первый кирпичный жилой дом в Магадане, 1936 год - MagadanMedia.RuАктовая запись на территории современной столицы Колымы сделана Нагаевским поссоветом 23 февраля, MagadanMedia.
23.02.2017 MagadanMedia.Ru
Поздравление с 23 февраля - Единая РоссияСекретарь регионального отделения «Единой России» Эдуард Козлов поздравляет партийцев с праздником Уважаемые однопартийцы!
22.02.2017 Единая Россия
23 февраля – День защитника Отечества - МЧС Магаданской области23 февраля в Российской Федерации и ряде других государств отмечают День защитника Отечества.
22.02.2017 МЧС Магаданской области
И.о. прокурора Магаданской области В.Г.Сергиенко поздравляет работников и ветеранов органов прокуратуры с 23 февраля – Днем защитника Отечества! - Прокуратура Магаданской областиУважаемые коллеги, дорогие ветераны! Примите самые искренние и сердечные поздравления с Днем защитника Отечества!
22.02.2017 Прокуратура Магаданской области